雲丹を使った唯一の醤若狭地方には昔から、魚を塩漬けにする文化があります。代表的なのが「へしこ（魚の糠漬け）」。
現在はその技術の伝承もなく、魚醤を使った料理というものは残っていませんでした。そこで、丸海がその魚醤を復活させようと試行錯誤をして生まれたのが生ウニを使用した「雲丹ひしお」です。
ウニそのものを使用しているため、まさにウニ。ぜいたくな本物の調味料に仕上がりました。お客様に「ウニよりも雲丹ひしお」というお言葉をいただいております。