神山の農家さんと掘った竹の子を、その日のうちに湯がいてピクルスにしました。香り高くやわらかい姫皮の部分もできるだけ残しています。ピクルス液はローストした竹の子と、にんにくからとった出汁をベースに山椒の葉とお酢を加えたもの。竹の子と山椒の香りをいかし、美味しさを丸ごと詰め込んだ優しい酸味のピクルスです。

＜ジェローム・ワーグ氏より＞
わたしは徳島県の山の中に家をもっています。庭のすみにあるサクランボの木を過ぎたところに、竹林があります。竹の子が大きくなって食べられなくなる頃、サクランボが熟しはじめます。サクランボのチャツネを作りたかったのですが、残念ながら今年は風と雨でほとんどの実が落ち、木に少しだけ残った実を鳥たちと分け合いました。

来年は、背の高いハシゴを用意しないと。竹の子はたくさん収穫できました。とても生命力に満ちていて、アーティチョークに少し似ています。フランスではアーティチョークは皮をむき、一番下の柔らかい部分を食べるのですが、竹の子も中心に近づくにつれ更に柔らかくなっていきます。今回竹の子は、そんなアーティチョークと同じように、新鮮な山椒の葉と新ニンニクと一緒に漬け込みました。

わたしは、食前にハムやソーセージ、パテと一緒に食べるのが好きです。ピクニックに持っていくのもおすすめですよ。

*賞味期限2021年11月5日